Omáčky

Bolognese

Bolognese je tradičná mäsová omáčka podávaná s talianskymi cestovinami. Domovinou omáčky je Boloňa - mesto v severnom Taliansku. Miestni obyvatelia si zachovávajú autentický recept na omáčku a pripravujú ho z čerstvých tagliatelle a zelenej lasagne. Recept je rozptýlený po celom svete. Neuveriteľne jednoduchú, ale chutnú ingredienciu obľubovali nielen šéfkuchári, ale aj bežní obyvatelia. Recept bol vylepšený, prispôsobený miestnym výrobkom, kulinárskym technikám a preferenciám. Existuje mnoho odrôd Bolognese, ale najbežnejšie verzie sú tradičné a zeleninové.

Historické pozadie

Bolončina sa považuje za jeden z najlepších príkladov zlého menu. Zadanie receptu takmer v každom talianskom dome je spojené s úpadkom krajiny a chudobou. Ľudia, ktorí sú už dlho zvyknutí na elegantné sviatky a bohatý život, sa ocitli v ťažkej situácii. Našťastie nebol narušený ľudový kulinársky duch. Naopak, k jeho formovaniu a posilňovaniu prispeli ťažké časy. Pôvodne sa omáčka objavila pod názvom „guláš“ a vždy ju sprevádzala dobrá časť cestovín. Kombinácia proteínovo-zeleninovej omáčky a pasty s vysokým obsahom uhľohydrátov pomohla Talianom získať dostatok a rozlúčiť sa s hladom po dobu najmenej 4-6 hodín.

Taliani tvrdia, že princíp prípravy bolonského sa prakticky nelíšil od jedál podobného významu. Na začiatku nemala omáčka žiadne teritoriálne zafarbenie a bola jednoducho zaradená do zoznamu typických jedál (pre taliansku kuchyňu). Miestni nazývajú takéto dobroty čo najjednoduchšie - dusené. Ich recept je na povrchu a jednoducho neexistuje žiadna špecifická paleta chutí. Po miernej deformácii zloženia bolonského sa všetko zmenilo. Namiesto červeného vína sa zaviedlo biele, najčastejšie - Sauvignon a Pinot Grigio. Ľahký alkoholický nápoj pomohol jedlu nájsť identitu a osobitnú chuť, ktorú gurmánom tak veľmi chýbalo. Od tejto chvíle sa bolonský štýl považuje za jednu z najpopulárnejších omáčok nielen v Taliansku, ale na celom svete.

Hlavné chyby pri výrobe omáčky

Proporcionálne chyby

Najčastejšou chybou je nadmerné množstvo paradajok. Príliš veľa paradajok ľahko narúša skutočnú chuť omáčky a dodáva ďalšie prízvuky. V bolonsku by mala prevládať jediná zložka - mäso. Existujú však výnimky z pravidla - zeleninová bolonská omáčka. V ňom môžete meniť komponenty podľa vášho srdca a vytvárať si vlastné jedinečné kombinácie.

Chyba kombinácie

Talianska kuchyňa je založená na rôznych kombináciách. Takmer všetky jeho súčasti sú vzájomne zameniteľné: rôzne druhy cestovín a omáčok pre ne môžu byť usporiadané na miestach podľa vašich predstáv. Najčastejšie bolonské práce pracujú v kombinácii s bešamelom. Ich kombinácia je jednou z najúspešnejších pre klasické lasagne.

Obe omáčky pracujú vo zvláštnej kombinácii, ale majú opačné funkcie. Bechamel sa používa ako zálievka a bolonský na zálievky. Bolonský sa musí vždy pridávať viac ako iné omáčky. Prečo? Bolončina slúži ako dekorácia jedla a vždy sa pridáva na konci. Je to posledný akord gastronomickej hry, takže chuť by mala byť jasná a bohatá. Okrem toho, ak sa po zaslaní omáčky lasagne (alebo iného produktu) do rúry získa bolognese zlatohnedú farbu a potrebné zafarbenie.

Použitie prísady pri varení

Klasický recept na slávnu omáčku prešiel dlhou cestou v modernizácii. Accademia Italiana della Cucina definuje tradičný recept na bolonský a obmedzuje zloženie na:

  • hovädzie mäso;
  • bravčové mäso;
  • pancetta (jedna z odrôd slaniny. Pozostáva z masívneho tuku z bravčového mäsa. Do pancetty sa pridáva soľ, talianske korenie a byliny, najčastejšie používajú šalvie a rozmarínu);
  • Čerstvá mrkva
  • cibule;
  • zeler;
  • paradajky;
  • vývar z mastného mäsa;
  • biele víno;
  • mlieko.

Taliani tradične kombinujú omáčku s cestovinami. Rôznorodosť cestovín závisí od charakteristík regiónu a preferencií miestneho obyvateľstva. Akonáhle sa celý svet dozvedel o bolonskom, zoznam jeho gastronomických kombinácií sa výrazne zvýšil. Omáčka sa môže pridať nielen k talianskym cestovinám, ale aj k obyčajným pohánkovým, pšeničným alebo jačmenným krupiciam. Zoznam kombinácií môže byť nekonečný a závisí úplne od fantázie kuchára.

Varenie omáčky trvá veľa času, takže kuchári prišli s malým životným hackom. Čerstvo pripravené bolonské mäso je potrebné rýchlo zmraziť v porciovaných plechovkách. Uzatvorený produkt sa môže uchovávať v mrazničke niekoľko mesiacov. Ak zodpovedne pristupujete k procesu varenia, je dôležité, aby omáčka nestratila žiadnu výživnú hodnotu ani úžasnú chuť. Rozmrazovanie omáčky tiež nie je ťažké. Stačí poslať zmrznutú podložku omáčky na horúcu panvicu a počkajte 1-2 minúty.

Recept na omáčku z baklažánu Bolognese Sauce

Budeme potrebovať:

  • cibuľa - 70 g;
  • mrkva - 60 g;
  • baklažán - 150 g;
  • huby - 50 g;
  • paradajka - 250 g;
  • pasta z tvrdej pšenice - 450 g;
  • zeler - 60 gr;
  • cesnak - 2 strúčiky;
  • paradajková pasta bez zvýrazňovačov chuti (odporúča sa zabíjať paradajky sami) - 40 gr;
  • čerstvý rozmarín - 10 g;
  • čerstvá bazalka - 10 gr;
  • olivový olej - 2 polievkové lyžice;
  • filtrovaná voda - 100 ml;
  • soľ / korenie podľa chuti.

Príprava

Brúsenú cibuľu, mrkvu, huby, cesnak, baklažán a zeler. Ideálna veľkosť kocky / rezu je 1,5 - 2 centimetre. Dajte na oheň hrniec s vodou, bude to potrebné neskôr na výrobu cestovín. Pripravte si panvicu na hlboké vyprážanie: na vyprážanie zohrejte rastlinný olej, dusenú cibuľu a cesnak (nie dlhšie ako 1 minútu), za minútu pridajte mrkvu, zeler, baklažán a huby. Každá nová porcia zeleniny by sa mala vyprážať asi 1 minútu za občasného miešania, aby produkty nespálili. Vložte paradajky, paradajkovú pastu a nalejte trochu filtrovanej tekutiny. Zeleninovú zmes prikryte a nechajte pôsobiť asi 10-15 minút.

Vložte cestoviny do vriacej vody a varte podľa pokynov. Rozdrvte rozmarín, bazalku a nechajte niekoľko vetiev rastlín na ozdobu. Pridajte bylinky, obľúbené korenie do zeleninovej panvice, dôkladne premiešajte a vyberte z tepla. Pripravené cestoviny hodíme do cedníka, nalejeme späť na panvicu, pridáme omáčku a dôkladne premiešame. Nechajte pastu 5-7 minút tak, aby pikantné príchute prenikli do cestovín a vytvorili jedinečné bohaté duo. Cestoviny podávajte ihneď po varení, po zdobení bazalkou a listami rozmarínu.

Tajomstvo varenia tradičnej omáčky

2 druhy mäsa

Autentický recept má z dobrého dôvodu 2 druhy mäsa. Je to kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa, ktorá harmonizuje jedlo, dodáva mu potrebnú chuť a vôňu, výživu a jemnú štruktúru. Ak je to potrebné, odroda mäsa sa môže nahradiť, experimentovať s rôznymi rezmi a štruktúrami (vláknitejšie, mastnejšie atď.). Chuť hotového jedla závisí výlučne od kuchára, preto ukážte svoju fantáziu a nastavte jednotlivé prízvuky.

Kvalita a dlhé kalenie

Čím lepšie sú výrobky na jedlo, tým bohatšia a bohatšia bude konečná chuť. Talianski kulinárski odborníci odporúčajú používať čerstvo vybranú zeleninu a čerstvé mäso. Ďalší trik, vďaka ktorému bolo Boloňské víno veľmi chutné, je dlhé dusenie. Taliani nechajú omáčku dusenú najmenej 2 hodiny. Počas tejto doby všetky prísady dokážu absorbovať chuť korenia, korenia a hlavných prísad. Rýchle ochladzovanie má tiež právo na existenciu. V modernej realite je takmer nemožné vyčleniť dostatok času na varenie a pokiaľ sa 4 hodiny na prípravu omáčky budú javiť ako úplne nemysliteľné. Ak chcete pocítiť jedinečnú chuť bolonského pôvodu bez toho, aby ste súčasne trávili čas a energiu, choďte do dobrej talianskej reštaurácie.

Alternatívne podávanie komponentov

Mlieko a víno by sa mali zavádzať postupne. Nikdy nepridávajte rôzne tekutiny súčasne - poškodzuje to chuť misky a ovplyvňuje konzistenciu omáčky. Výrobky by mali byť striedavo nasýtené arómami a arómami a takéto živé zložky môžu jednoducho rozmazať celkový obraz. Pravidelne ochutnajte omáčku, aby ste v každom kroku kontrolovali chuť a textúru.

Jemnosti správneho predloženia

Nezabudnite na dôležitosť podávania, ako poslednú fázu gastronomického cyklu. Najdôležitejším pravidlom nie je miešať omáčku a cestoviny / akékoľvek iné prílohy pred podávaním. Tento proces by mal vykonať spotrebiteľ bezprostredne pred začiatkom jedla. Ak vopred zamiešate omáčku a obloha, potom pri výstupe dostaneme neatraktívnu suspenziu, ktorú nechcete vyskúšať ani premýšľať. Klient musí cítiť chute, hodnotiť cestoviny a omáčku osobitne.

Hotová príloha sa musí pripraviť bezprostredne pred podávaním. Čerstvé alebo vyhrievané cestoviny sú neprijateľné - kazia chuť a štruktúru jedla. Obloha sa položí na tanier a potom sa opatrne zaleje potrebným množstvom omáčky.

Všetky manipulácie by sa mali vykonávať na tanieri - to je jediný spôsob, ako zachovať pravú chuť misky.

Ihneď po varení by sa mala pasta dostať k spotrebiteľovi. Je neprijateľné podávať jedlo teplú, pretože chuť a štruktúra strácajú svoju príťažlivosť a primárny nápad. Na vrchole je povolené ozdobiť omáčku korením / nastrúhaným syrom / bylinkami, ktoré dopĺňajú jedlo. Sledujte počet ďalších prísad, aby nedošlo k premene vynikajúcej liečby na hodgepodge.

Kontraindikácie pri používaní produktu

Takmer každé talianske jedlo je vzorkou vysoko kalorického, ale mimoriadne chutného jedla. Celá ľudová kuchyňa je založená na základných kombináciách príchutí, ktoré poskytujú obojstranne výhodný výsledok z hľadiska chuti a výživy. Bolonská omáčka nie je výnimkou. Najlepšie je odmietnuť cestoviny s lákavou omáčkou na obezitu, ochorenia gastrointestinálneho traktu a kardiovaskulárneho systému. V prípade závažných patológií lekár zostaví osobitný zoznam povolených liekov a pre bolonskú omáčku rozhodne nie je miesto. Ale pre vrúcnych milovníkov talianskej kuchyne existuje cesta von.

Ak chcete znížiť celkový obsah kalórií v produkte, budete musieť tvrdo pracovať. Mäso môžete odmietnuť alebo ho nahradiť nízkotukovými odrodami, ako je hydina z hydiny alebo moriek. V najlepšom prípade úplne odstráňte mäso a zamerajte sa na rastlinné zložky jedla. Dokonca aj hovädzí vývar sa dá nahradiť rastlinným. Baklažány, paradajky a brokolica môžu poskytnúť obzvlášť bohatú chuť. Vyvarujte sa vyprážaniu oleja. Použite nepriľnavú panvicu, ktorá sa dobre darí bez oleja, alebo vyskúšajte pečenie zeleniny. Akákoľvek zelenina, ktorá bola tepelne ošetrená, poskytne potrebnú šťavu a bohatú paletu chutí.

V rámci akejkoľvek liečivej stravy si môžete vytvoriť prekvapivo chutné jedlo z najjednoduchších a najzdravších produktov. Pred zavedením akejkoľvek novej zložky do ponuky je najlepšie poradiť sa s lekárom, preskúmať možné riziká a starostlivo monitorovať reakciu tela. Ak neexistujú žiadne zdravotné problémy, môžete si dovoliť tradičné cestoviny, nezabudnite na hranice BZHU a denný obsah kalórií.

Hotové jedlo sa bude líšiť od pôvodnej verzie, ale zeleninová verzia bolonského šetrí vašu postavu a zdravie, čo je neporovnateľné s dočasným gastronomickým pôžitkom.

Pozrite si video: Easy Bolognese Recipe. Jamie Oliver (Január 2020).

Loading...