Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj kaukazskej kuchyne vyrobený z enzymatického mlieka byvolov, kôz, kráv, oviec. Široko distribuované na Strednom východe av Malej Ázii. Názov nápoja pochádza zo slovies „Matsuts'anel“ a „Matsun“, čo v preklade z arménčiny znamená „Ferment“ a „Minimize“.

Vzhľad a chuť jogurtu pripomína tekutý jogurt, kefír a jogurt. Hlavnú mikroflóru nápoja predstavujú termofilné mliečne streptokoky a bulharské tyčinky, ktoré mu dodávajú liečivé vlastnosti. Užitočné bakteriálne kultúry prispievajú k premene zložiek mlieka na ľahko stráviteľnú formu, ktorá nezaťažuje tráviaci trakt. Okrem toho vytvárajú kyslé prostredie v čreve, ktoré potláča patogén a podporuje vývoj, životne dôležitú činnosť normálnej mikroflóry.

História nápojov

Prvý fermentovaný mliečny výrobok bol prijatý na Kaukaze. Legenda hovorí, že pred 200 rokmi hosteska nalila mlieko do džbánu pod jogurtom a zabudla ho dať na chladné miesto. Pod vplyvom vysokých teplôt bolo na ulici teplo, po chvíli žena zistila, že v nádobe sa vytvoril hustý kyslý nápoj, pripomínajúci chuť jogurtov. Príbeh úžasnej premeny mlieka na osviežujúci fermentovaný produkt rýchlo preletel okolo oblasti a našiel svojich prívržencov. Recept na výrobu jogurtu bol dlho udržiavaný v tajnosti a len pred 15 až 20 rokmi bol odtajnený a nápoj sa začal vyrábať v priemyselnom meradle.

Zloženie fermentovaného mliečneho výrobku

Výživové vlastnosti nápoja sú dôsledkom jeho bohatého chemického zloženia, ktoré obsahuje esenciálne aminokyseliny, vitamíny A, B, D, fosfor, horčík, železo, vápnik, sodík, draslík, jedinečné baktérie - streptokoky, bulharskú tyčinku.

100 g výrobku obsahuje 65 kcal, 1 g uhľohydrátov, 4 g bielkovín a 16 g tuku (z ktorých 12 g sú nasýtené triglyceridy a 2 g sú mono- a polynenasýtené).

Energetický pomer B: W: Y je 18%: 52%: 29%.

Chemické zloženie jogurtu
názovKoncentrácia živín v 100 g produktu, mg
vitamíny
Beta karotén13,7
Niacín (PP)0,1
Riboflavín (B2)0,1
Retinol (A)0,0322
macronutrients
vápnik117,5
fosfor87,8
sodík48,9
magnézium13,6
draslík1,0
Stopové prvky
železo0,1

Matsoni je nízkokalorický diétny produkt, ktorý je ľudským organizmom úplne spracovaný do 45 minút, detoxikuje telo, vyrovnáva sa so zápchou a bráni rozvoju hnilobných procesov v čreve. Nápoj slúži ako vynikajúca alternatíva ku kefíru a odporúča sa na trávenie dní nalačno.

Užitočné vlastnosti

Matsoni je zdrojom cenných laktobacilov, ktoré uľahčujú telu schopnosť rozkladať a vstrebávať výživné látky a zlepšujú črevnú mikrobiocenózu. V tejto súvislosti sa nápoj odporúča ľuďom s poruchami trávenia: s kolitídou, dysbiózou. Príjemná kyslá chuť zrazeniny podporuje uvoľňovanie tráviacich štiav a slín, stimuluje chuť do jedla.

Výhody jogurtu:

  • znižuje tvorbu plynu, odstraňuje zápchu, zlepšuje peristaltiku;
  • normalizuje metabolizmus, čistí pečeň;
  • posilňuje kostné tkanivo, znižuje pravdepodobnosť vzniku kazu, osteoporózy;
  • stimuluje produkciu interferónu a aktivitu makrofágov - ochranných buniek;
  • zlepšuje krvný obeh zvýšením tonusu krvných ciev;
  • stabilizuje aktivitu pečene, obličiek;
  • upokojuje nervy, bojuje proti nespavosti, pomáha vyrovnať sa so stresom;
  • podporuje zrakovú ostrosť;
  • odstraňuje toxíny, „zlý“ cholesterol, odstraňuje plaky, zvyšuje vitalitu;
  • zlepšuje stav vlasov, posilňuje nechty, podporuje regeneráciu pokožky.

Matsoni sa odporúča pre športovcov, pretože nápoj má anabolický účinok, uspokojuje hlad, smäd a podporuje tvorbu svalov. Okrem toho je indikovaný na obezitu, hypertenziu, aterosklerózu. Produkt priaznivo ovplyvňuje nervový, tráviaci a kardiovaskulárny systém. Externe sa používa ako liek proti bolesti a liečivo na popáleniny.

Unikátna biocenóza tradičného belošského nápoja má silný útočný účinok na patogénne baktérie v čreve (patogénna mikroflóra) a bojuje proti voľným radikálom. Výsledkom je, že bunky sú zahojené, príčiny predčasného starnutia tela vymiznú. Z tohto dôvodu si jogurt získal medzi obyvateľmi východu nevyslovené meno - „nápoj dlhovekosti“.

Ako používať

V arménskej kuchyni vo výživovom systéme patria vavríny nadradenosti obilným a mliečnym výrobkom. Jogurt sa zvyčajne pripravuje z ovčieho mlieka, z ktorého sa zase vyrába suchý cmar, tvaroh a ghee. Mliečne výrobky v Arménsku sú uctievané potravinové výrobky, ktoré stoja spolu s chlieb. Čerstvý nápoj sa uchováva 3 dni av „konzervovanej“ solenej, dobre napnutej forme - až dva mesiace (kamats matsoni).

Kyslé mlieko sa používa na prípravu obilnín, kyslého mlieka, kuracích a zeleninových polievok podľa druhu taránu, kúpeľov a sarnapuru. Matsoni s drveným cesnakom sa podáva ako ochucovadlo pre tradičné arménske jedlo - dolmu z cukety a hroznových listov.

Je zaujímavé, že národný nápoj vyrobený z ovčieho fermentačného mlieka je nevyhnutným atribútom pri oslavách svätokrída (takzvaný Bun Barekendan). Matsoni sa zvyčajne podáva na večeru spolu s Katn (kaša s mliečnou ryžou) v nedeľu večer.

V gruzínskej kuchyni sa výrobok používa na ochutenie, cesto na khachapuri, kyslé národné borani polievky, shechamanda. Okrem toho sa zvyčajne používa ako nezávislé jedlo s červenou paprikou. Predpokladá sa, že nápoj je schopný oslabiť horiaci účinok korenia.

Čo jesť

Asi najbežnejším spôsobom jesť napchaný matson je namáčanie chleba pita do zmesi kysnutého mlieka alebo jeho natieranie na chlieb v závislosti od zvolenej konzistencie. Sendvič so solenou tvarohovou hmotou je obľúbeným občerstvením všetkých horských národov. Okrem toho sa z neho pripravuje prírodné rýchle občerstvenie: do pita chleba balia húštiny matson, basturma a nasekané zelené lístky (bazalka, estragón, koriander).

Sladký stôl doplňuje fermentovaný mliečny nápoj alebo skrútené vločky oddelené od srvátky. Jogurt sa podáva ako ľahký kyslý doplnok do cukroviniek: džem, med, perník, pečivo.

Princíp varenia

Jogurt sa líši od kyslého mlieka tým, že obsahuje baktérie kyseliny mliečnej, ktoré sú prospešné pre ľudské telo. Proces výroby belošského nápoja trvá 3 až 10 dní. Technológia výroby matson pozostáva z nasledujúcich etáp: zavedenie štartovacej kultúry do čerstvého (pasterizovaného) mlieka na jeho primárnu oxidáciu, tvorbu zrazeniny, rast flóry húb s následnou fermentáciou, dekantáciu.

Množstvo kysnutého mlieka sa vyberá na základe výpočtu 15 ml na 200 ml vareného teplého mlieka. Postupne degeneruje. Ako kváskový matsoni používajte predchádzajúci matsoni alebo živý biokefír („Actimelya“, „Lactoni“). Na 5-10 litrov mlieka stačí 200 ml enzymatickej suroviny.

Pamätajte, že jogurt by sa nemal natahovať ako kyslá smotana. Ak sa tak stane, príčinou tohto javu je prítomnosť „dlhých“ bulharských tyčiniek alebo baktérií tvoriacich hlien, čo naznačuje použitie východiskových komponentov nízkej kvality.

Teplota zrenia závisí od miesta určenia konečného produktu. Najprv sa mlieko zohreje na 95 stupňov, tesne uzavrie vekom a prirodzene sa ochladí na 40 stupňov. Pred prípravou štartovacej kultúry sa krémová fólia opatrne odstráni z povrchu. Panvica so zmesou mlieka sa umiestni do elektrickej rúry, kde sa teplota udržuje na 50 stupňov. Dvere kachlí sú otvorené, aby nedošlo k prehriatiu. Fermentované mlieko sa nechá stáť 12-24 hodín. Doba, po ktorú surovina zostáva v peci, závisí od výhodnej kyslosti konečného produktu.

Čím nižšia je teplota, tým intenzívnejšie rastú kvasinkové baktérie, tým silnejšie sú baktérie mliečneho kvasenia. Zároveň sa vyvíjajú mliečne huby, ktoré tvoria kolónie.

Slabá fermentácia indikuje nedostatočné množstvo kvasnice. Na odstránenie problémov sa táto doba predlžuje o ďalšie 4 hodiny, po čom nasleduje starnutie v chladničke. Ak proces dozrievania ešte nezačal, mali by ste premýšľať o kvalite mlieka, pravdepodobne obsahuje antibiotikum.

Ďalšou fázou je dozrievanie matsona. Na konci počiatočnej fermentácie mlieka sa na výstupe vytvorí užitočná kyselina, ktorá sa odporúča konzumovať po 12 hodinách chladenia.

Hlavným účelom zrenia zmesi kefíru je jej príprava na dekantáciu srvátky. Preto je potrebné počkať na úplné rozdelenie mliečneho cukru pomocou kvasenia a fermentácie kyseliny mliečnej. Vo fáze dozrievania a intenzívnej reprodukcie plesňových, kvasinkových kultúr je nápoj intenzívne obohatený vitamínom B. Po dozrievaní sa nápoj umiestni na 3 dni do pivnice s teplotným režimom 8 - 12 stupňov. Počas tejto doby jogurt pokračuje v zahustení. Hotový nápoj by nemal byť príliš kyslý a musí „zovrieť jazyk“ (kvasením).

Pri príprave nápoja doma by sa malo vziať do úvahy skutočnosť, že kvasinková kultúra zavedená súčasne s kyslom odumiera pri vysokých teplotách. Ak ho chcete obnoviť, do produktu pridajte hrsť hrozienok alebo ho umiestnite na teplé miesto na 2 dni, až kým sa na povrchu neobjaví „bublinky“.

Vyzretý jogurt sa oddelí od srvátky filtráciou cez hustú, nenatieranú bielizeň alebo plachtu. Zrazenina sa vylisuje, až kým tekutina prestane stekať, a umiestni sa do chladničky, kde sa kyslosť produktu zastaví pri nízkej teplote. Zároveň pokračuje rozvoj priaznivého fungálneho prostredia.

Skladujte v skle pod víkom najviac 3 dni. Po tomto období sa prospešné baktérie premenia na patogény - plesne, ktoré sú nebezpečné pre ľudské zdravie.

Produkcia zrazeniny je jedna pätina pôvodného objemu mlieka.

Škody a kontraindikácie

Domáce matsoni sú zakázané pre ľudí s cholelitiázou, gastritídou s vysokou kyslosťou, pankreatitídou, cholecystitídou, hepatitídou, žalúdočnými vredmi, alergiami na mliečne výrobky.

Aby ste nepoškodili vaše zdravie, mali by ste sa pred použitím kyslého mlieka poradiť s odborníkom na výživu.

Okrem toho nadmerné množstvo jogurtu môže vyvolať vývoj hnačky. Maximálna povolená denná dávka je 400 ml.

Nezavádzajte jogurt do výživy dojčiat do jedného roku veku, pretože ich tráviaci systém ešte nebol posilnený, čo znamená, že produkt nemusí akceptovať.

Záver

Jogurt je fermentovaný mliečny nápoj odporúčaný na terapeutické, profylaktické účely na normalizáciu mikroflóry, potláčanie patogénnych baktérií v črevách, zlepšenie funkcie srdca, tráviacich orgánov a posilnenie imunity. Používa sa v kozmetike vo forme masiek na vlasy, ruky, tvár, mlieko na odličovanie, umývanie, balenie celulitídy. Procedúry s jogurtom vyživujúcim, zvlhčujúcim pokožku, pomáhajú obnoviť rovnováhu kyselín a zásad.

Podľa charakteristík chuti sa zrazenina enzymatického mlieka podobá kyslej smotane alebo jogurtu. Na jej základe vytvárajú omáčky na ryby a mäsové pokrmy, slané marinády, dresingy na zeleninové vegetariánske šaláty. Matsoni je nevyhnutnou súčasťou národného gruzínskeho khachapuri. Okroshka, s ním sa varia studené polievky. Fermentovaný mliečny výrobok sa harmonicky kombinuje s koreneným korením, ovocím, medom, zeleninou. Je zaujímavé, že ide o nízkokalorický nápoj (65 kcal na 100 ml), ktorý čistí telo toxíny, normalizuje metabolizmus a pomáha znižovať telesnú hmotnosť. V tejto súvislosti sa odporúča usporiadať pôst jedenkrát týždenne, počas ktorého vypiť 1,5 litra jogurtu, čo dočasne uvoľní tráviaci systém.

Pozrite si video: Jack Mazzoni - Na Na Na Official Music Video (Január 2020).

Loading...